Brodo di carne: la ricetta al profumo di Natale

Come ogni natale che si rispetti, anche quest’anno il mio compito, oltre quello di accogliere tutta la famiglia in casa mia, era quello di preparare il brodo.

Questa ricetta appartiene alla nostra tradizione e più volte mi sono prodigata nella preparazione del brodo, ma quest’anno ho deciso di sperimentare la versione con carni miste.

Le quantità di questa ricetta sono relative ad un brodo per 15 persone per un totale di 500 cappelletti e considerando il bollito come unico secondo per il pranzo di Natale.

Brodo di carne mista
 
Preparazione
Cottura
Tempo totale
 
Autore:
Tipologia: Primo piatto
Cucine: Italiana
Ingredienti
  • 1,5 kg Gallina
  • 1,9 kg Cappone
  • 1,2 kg Manzo
  • 5 Carote
  • 4 coste di sedano
  • 3 Cipolle
  • 15 Chiodi di garofano
  • sale qb
Procedimento
  1. Eliminare con fiamma di fornello, cannello o pinzette ogni residuo di penne sul pollame
  2. Lavare sotto l'acqua corrente le carni
  3. Sfogliare le cipolle, puntellare le carote con i chiodi di garofano, sfilare il sedano
  4. Inserire carni e verdure in una pentola capiente
  5. Aggiungere acqua
  6. Dopo 1 ora eliminare la schiuma e pulire la pentola
  7. Dopo 5 ore di bollore, separare la carne e le verdure dal brodo
  8. Raffreddare completamente il brodo
  9. Eliminare lo strato gelatinoso di grasso
  10. Filtrare il brodo

1. Per prima cosa si procede con la pulizia delle carni, specialmente per quanto riguarda il pollame è bene prestare molta attenzione cercando di eliminare completamente le penne residue al passaggio del macellaio.

Per fare questa operazione, considerando i moderni fuochi su cui giornalmente cuciniamo, mi sono munita di cannello, con questo strumento ho potuto eliminare con precisione tutte le piume sfuggite all’occhio vigile del macellaio.

2. Dopo aver bruciato tutto, massaggiate con la farina di mais la pelle della gallina e del cappone. Questa procedura mi è stata suggerita qualche giorno fa, in pratica permette di eliminare sia il retrogusto di bruciato sia ovviamente il colore nero che la fiamma inevitabilmente lascerà sulla pelle.

3. Una volta terminato questo passaggio procedere con il risciacquo sotto l’acqua corrente, pulite anche l’interno delle carni eliminando le tracce di sangue.

Il manzo non necessita di grandi manutenzioni prima di essere cotto, quindi potete tranquillamente inserendolo in pentola.

4. Sfogliate le cipolle, pulite bene le carote e come tradizione vuole, inserite i 15 chiodi di garofano al loro interno, in questo modo non andranno in giro per il brodo e potrete tranquillamente tenerli sotto controllo.
Se preferite potete puntellarli anche nelle cipolle, ma farlo sulle carote mi ricorda quando lo preparava mia nonna e io sono molto legata ai ricordi.

Per pulire il sedano procedete come fate di solito, togliete i fili, pulite bene la terra residua all’interno dei gambi e spezzateli a metà.

Una volta predisposti tutti gli ingredienti si inizia a cuocere!

Il manzo potrebbe richiedere molto più tempo, se preferite potete fare una cottura selezionata inserendolo per primo insieme agli odori e lasciandogli 1 ora di vantaggio rispetto al cappone e alla gallina nella cottura, se invece come me, iniziate a preparare il brodo alle 22:00 mettete tutte le carni in un pentolone  (io per l’occasione ho acquistato una pentola da 20 litriaggiungete 9 litri di acqua e fate cuocere a fuoco lento.

Dopo la prima ora di cottura eliminate con una schiumarola la schiuma che verrà a galla nell’acqua, quelle sono le prime impurità che si manifesteranno, pulite bene l’acqua e anche il bordo della pentola.

Probabilmente dovrete ripetere questa procedura almeno 2 volte, una volta ripulito il tutto aggiungete il sale, ma senza esagerare in quanto la gallina e il cappone offrono già di loro un gran sapore.

5. Una volta aggiunto il sale lasciar cuocere il tutto per 5 ore.

6. Passato questo tempo infinito, separate la carne dal brodo, separate anche le verdure che nel frattempo saranno diventate saporite e molto morbide e mettete il brodo in un recipiente più piccolo per sottoporlo allo shock termico che vi permetterà di eliminare il grasso in maniera molto veloce.

Infatti il brodo, se sottoposto ad un abbassamento di temperatura repentino creerà uno strato di grasso sulla sua superficie, eliminando questo strato gelatinoso di grasso (il cappone e la gallina ne produrranno tantissimo) il brodo sarà quasi sgrassato completamente.

7. Vi rimane l’ultimo, tortuoso e fastidiosissimo passaggio: il filtraggio del brodo.
Io procedo in questo modo: mi munisco di un colino a maglie strette, una tela di lino o scottex super resistente e una ciotola.

Appoggiate la carta o la tela (se usate la tela fate attenzione all’eventuale aroma di sapone che sconsiglio vivamente) sul colino e mestolo per mestolo filtrate il brodo.
Otterrete così un brodo totalmente sgrassato, privo di ogni fibra sia vegetale che animale, o di un intenso coloro oro.

Il vostro brodo è così pronto, ci vuole molto tempo, ma alla fine il risultato non vi deluderà!

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